مولنا اسپیلـر
مترجم : الهام مؤدب
پاییز 1389
(قسمت اول)
غذاهای یهودی شامل انواع غذاهای یهودیان سراسر جهان و گروه‌های مختلف آن است.
غذاهای یهودیان اشکنازی با سفارادی تفاوت دارد. قوانین کشروت بر غذاهای یهودیان
همه‌ی کشورها حاکم است. گرچه میزان پای‌بندی به این قوانین در گروه‌های گوناگون
یهودی متفاوت می‌باشد، اما اصول اساسی کشروت در همه یکسان است.
گوشت گاو، گوسفند، مرغ، بوقلمون و برخی از انواع ماهی‌ها حلال و گوشت خوک و خرگوش
حرام است. قوانین ذبح و بررسی سالم بودن اعضای داخلی بدن حیوان پس از ذبح و استفاده
نکردن از مواد لبنی در خوراک‌های گوشتی، از جمله قوانین کشروت است. این قوانین،
یهودیان را از نظر فرهنگی متمایز کرده و بر طعم غذاهاشان نیز تأثیر گذاشته است.
قوانین کشروت و مراسم مذهبی آن در زندگی یهودیان نقش اساسی ایفا می‌کند. در تورات
اشاره شده است که حضرت ابراهیم با مهمان‌نوازی سفره‌ی غذا می‌چید، و از میهمانان با
انواع خوراکی‌ها پذیرایی می‌کرد..
فیلسوف برجسته‌ی یهودی، ابن‌میمون بر اهمیت آرامش روان از نظر تغذیه‌ی سالم و
تهیه‌ی غذای خوشمزه تأکید می‌کند. به عقیده‌ی او دعوت از مهمانان بر سر سفره، نه
تنها باعث شادی و دوری از انزوا و تنهایی می‌شود، بلکه بین افراد گروه‌های مختلف
ارتباط ایجاد می‌کند.
ما یهودیان وقتی شب‌های موعد (عید) دور هم جمع می‌شویم، اغلب غذاهای سنتی خود را
می‌خوریم.
در پس هر غذا، تاریخ زندگی و سرگردانی یهودیان نهفته است.
یک بار تحت تأثیر صحبت‌های یک بازمانده‌ی جنگ جهانی دوم قرار گرفتم که تعریف می‌کرد
او و دوستش کلوچه‌ی سرخ شده با استفاده از سبزیجات وحشی که در زمین می‌رویند را
تهیه می‌کرد. در سایه‌ی تاریکی و وحشت سبزیجات را چیدند، به صورت تکه‌های کوچک
کلوچه درآورده و در روغن سرخ کردند. از صحبت‌های او شگفت‌زده شدم، در حالی که
می‌خندید و در چشمانش شادی برق می‌زد، گفت: «آن‌ها خوشمزه بودند».
برای ما یهودیان غذا خوردن، جشن زندگی است. مفهوم غذایی که همراه با خانواده،
دوستان و افراد جامعه می‌خوریم، آن است که ما زنده‌ایم و از خداوند سپاسگزار و
شکرگزار نعمت‌های او هستیم. اصل اساسی سفره‌ی یهودیان آن است که غذای خوب هدیه‌ای
از سوی خدا است. یهودیان از هر فرصتی برای شکرگزاری و قدردانی برکات و نعمات و
سلامتی که به انسان امکان لذت بردن از خوراکی‌ها را می‌دهد، استفاده می‌کنند. پیش
از خوردن هرگونه مواد خوراکی و آشامیدنی، براخا (دعای شکرگزاری) می‌گوییم.
قوانین و اعتقادات اصلی ما یهودیان با وجود فرهنگ‌های مختلف یکسان است. با وجود
ملیت‌های مختلف و تفاوت در زبان، نوع غذا، نحوه‌ی نماز خواندن در زندگی کردن،
قوانین کشروت راهنمای ما در انتخاب غذا و آماده‌سازی آن است و دعاهای شکرگزاری به
آن قداست می‌بخشد. غذ برای ما چیزی فراتر از خوراک با طعم‌های مختلف است. غذا،
عامل پیوستن ما به یکدیگر و شکرگزاری جمعی از خداوند است.
تاریخ و سنت‌های غذایی یهودیان
غذاهای سفره‌ی یهودیان، به تاریخ زندگی یهودیان ارتباط دارد. از زمان نخستین تبعید
در سال 70 قبل از میلاد، یهودیان با غذاهای سرزمینی که در آن ساکن بودند، آشنا
شدند. هر زمان که مجبور به فرار شدند و جامعه‌ای جدید را در کشوری جدید به‌وجود
آوردند، با غذاهای تازه‌تری آشنا شدند، ولی همیشه اصول اساسی کشروت را رعایت کردند.
حتی سفره‌های مذهبی یهودیان با تاریخ آن ارتباط دارد. موعدها (اعیاد) یادآور
رویدادهای گذشته و سنت‌ها و غذاهای آن است. در این خصوص می‌توان به مصا و حلق در
عید پسح، ماهی سرخ کرده در عید حنوکا و غذاهای شیرین در عید روش‌هشانا اشاره کرد.
پراکندگی یهودیان
تبعید، وجه مشترک تمام یهودیان در سراسر تاریخ بوده است. وقتی یهودیان از کشوری
به کشور دیگر کوچ می‌کردند، سنت‌هایشان را نیز با خود به آن‌جا می‌بردند. در طول
زندگی در آن کشورها خود را با شرایط آن وفق می‌دادند.
به دنبال خرابی معبد دوم در یت‌المقدس توسط رومیان در
سال 70 قبل از میلاد، یهودیان از آن شهر مقدس تبعید شدند و از آن تاریخ به بعد در
سراسر جهان پراکنده گشتند، جوامع جدیدی را به‌وجود آوردند و قرن‌ها تا زمانی که
آنان را مجبور به فرار کردند، در آن کشورها ساکن بودند. تقریباً یهودیان در هر
گوشه‌ی جهان پراکنده شدند و این پراکندگی باعث شد تا تفاوت‌های غذایی که هنوز بر
جوامع‌شان حاکم است، به‌وجود آید. در پی پراکندگی یهودیان دو گروه یهودیان اشکنازی
و سفارادی شکل گرفت که امروز نیز از گروه‌های مهم یهودی به شمار می‌آیند. این
گروه‌ها هر یک فرهنگ غذایی خاص خود را دارند.
نخستین جوامع سفارادی در آسیا در جزایر ایپری شکل گرفت. دومین گروه موسوم به
اشکنازی در دره‌ی روخانه راین به‌وجود آمد. جزایر ایپری تحت حاکمیت مسلمانان بود و
زندگی در این جوامع برای یهودیان مشکلی در بر نداشت. یهودیان در کنار همسایگان
مسلمان خود همزیستی مسالمت‌آمیز داشتند و به مشاغل تأثیرگذار نظیر پزشکی، مشاوره و
پژوهش مشغول بودند.
برعکس یهودیان اشکنازی سرزمین‌های اروپایی محدود بودند و زندگی راحتی نداشتند. آنان
تمایل داشتند تا در گتو و دور از سایر غیریهودیان آن کشورها زندگی کنند. زبان آنان
با زبان همسایگان خود متفاوت و به قوانین غذایی خود مقید بودند، اطرافیان آنان خوک،
خرگوش و سایر غذاهای غیرکاشر را که برای یهودیان حرام است می‌خوردند. طی قرن‌ها
یهودیان هر دو جوامع در کشورهای جدید پیشرفت کردند و فرهنگ‌های متفاوت خود را
به‌وجود آوردند. یهودیان اشکنازی در مقایسه با سفارادی قوانین غذایی و سبک پخت
مختلف و تلفظ عبری متفاوت داشتند، گرچه ریشه‌های آنان یکی بود.
یهودیان یمن موسوم به تیناحیم سومین گروه عمده‌ی یهودیان می‌باشند. آنان متفاوت از
یهودیان سفارادی هستند ولی در گروه یهودیان سفارادی به‌شمار می‌آیند. شاید فرهنگ
شرقی و غذاهای ادویه‌دار سنتی علت این امر باشند.
گروه‌های دیگر یهودیان شامل یهودیان آذربایجان، بخارا، گرجستان، کردستان، اتیوپی و
کانتن می‌باشند که نه اشکنازی و نه سفارادی محسوب می‌شوند.
یهودیان سفارادی
یهودیان ساکن جزایر ایپری به زبان لادینو که با دست‌خط عبری نوشته می‌شد، صحبت
می‌کردند. مانند همسایگان عرب خود بخشنده و مهمان‌نواز بودند و از خیلی جهات سبک
زندگی آنان با اعراب متفاوت نبود. اعراب اصول مذهبی را در تهیه‌ی غذا رعایت
می‌کردند. خون گوشت را حرام می‌دانستند و به دلیل حرام بودن گوشت خوک آن را
نمی‌خوردند.
یهودیان آزادانه در مکان‌های مختص یهودیان زندگی می‌کردند. این امر به غنای فرهنگی
و استحکام جامعه و نزدیکی به مراکز مهم زندگی، ازجمله قصابی کاشر و حمام مذهبی
(میقوه) کمک کرد.
با مهاجرت یهودیان جزایر ایپری، چهار گروه عمده‌ی یهودی شکل گرفت. یهودیان
اسپانیایی که در سرزمین عثمانی و ترکیه زندگی می‌کردند. یهودیان آفریقای شمالی و
مغرب در مراکش، تونس، الجزایر و لیبی ساکن بودند. یهودیان ایرانی در بابل و ایران
بیش از 10 قرن زندگی کردند. یهودیان بابلی و عراقی رهبران یهودیان جهان بودند.
جوامع بزرگ یهودی و مراکز فرهنگی، آموزشی و تجاری آنان در سوریه، عراق و لبنان بود.
گرچه امکان رشد یهودیان در آن جوامع مختلف وجود داشت، کاروان‌های تجاری امکان
برقراری ارتباط گروه‌های مختلف یهودی را فراهم می‌کرد و موضوعات مختلف تجاری، سیاسی
و قوانین مذهبی بین آنان مطرح می‌شد. همه‌ی مهاجران در جست‌وجوی فرصت‌های جدید
بودند.
داد و ستد مواد غذایی بین گروه‌های مختلف، تلفیق و یکسانسازی چاشنی‌های مختلف در
غذاهای سفارادی را امکان‌پذیر کرد. غذاهای یهودیان سفارادی تلفیقی از میراث خود و
قوانین مذهبی و از سنت‌های غذایی اعراب و ایپری بود.
غذاهای سفارادی هنوز متأثر از طعم غذاهای تند اسپانیایی بود این غذاها شامل روغن
زیتون، ماهی تازه‌‌ی دریایی، سبزیجات آب و هوای گرم و معطر مانند سیر و ادویه
می‌شد. معمولاً در غذاهای گوشتی از گوشت بره استفاده می‌شود. یهودیان سفارادی تأثیر
خاص خود را بر کشورهای عربی و جزایر ایپری داشتند. حتی اگر امروز با یک فرد اندلسی
از اسپانیا آشنا شوید، این تأثیرات عمده را می‌توانید در غذای آنان مشاهده کنید.
غذاهای سفارادی نشانه‌ی زندگی یهودیان سفارادی است. نگرش آنان چیزی فراتر از غذا
است. غذا در اعیاد و مراسم مذهبی نشانه‌ی موقعیت‌های خوش زندگی است. در سنت‌های
سفارادی، جشن عروسی دو هفته و جشن‌های بریت و برمیتصوا یک هفته به‌طول می‌انجامید.
تبعید دوباره
یهودیانی که سال‌ها در اسپانیا پیشرفت کرده بودند، با محدودیت و خصومت روبرو
شدند. قبل از قرن 14 در مدت کوتاهی خصومت به شورش‌های خشن مبدل و به کشتار
دسته‌جمعی یهودیان منجر شد. بسیاری از یهودیان از ترس مرگ، مجبور به تغییر دین
شدند. این افراد موسوم به سارونز (کسانی که گوشت خوک می‌خوردند) هستند. آنان در
خانواده‌هایشان در خفا مراسم مذهبی را انجام می‌دادند. در چنین مراسمی علاوه بر لذت
بردن از غذا، تاریخ و گذشته‌ی خود را به یاد می‌آوردند. آنان در آشپزخانه‌ها
می‌توانستند قوانین کشروت و جداسازی مواد لبنی در غذاهای گوشتی را انجام دهند.
یهودیان چندین دهه در آن‌جا زندگی پرباری داشتند ولی در اواخر قرن 15 با نهضت تفتیش
عقاید از سوی کلیسا روبه‌رو شدند. در سال 1492 باقیمانده‌ی یهودیان در اسپانیا از
آن کشور رانده شدند و در آفریقای شمالی، اروپا و خاورمیانه پراکنده شدند.
در پی هر مهاجرت، یهودیان سفارادی با چاشنی‌های جدید از کشورهایی نظیر عراق، یونان،
ترکیه، مراکش، مصر و رومانی آشنا شدند و در غذاهای خود از آن استفاده کردند. آنان
با چاشنی‌های خوشمزه و اغلب عجیب روبه‌رو شدند. ب‌دنبال مهاجرت اختیاری یا اجباری،
یهودیان غذاهای کشور اصلی خود را حفظ کردند. برای مثال زمانی که یهودیان سفارادی
عراق در قرن 19 به هند مهاجرت کردند، چاشنی‌های خاورمیانه را به یهودیان کوچنل
معرفی کردند. آنان از چاشنی‌ها به روشی تازه استفاده کردند که مورد استقبال یهودیان
هند قرار گرفت.
بخش دوم
