آذر 1394
مژده یمینیان – کارشناس تغذیه

دنیایی که در آن زندگی می‌کنیم، سرشار از مواد غذایی مختلف می‌باشد که هر کدام از ارزش غذایی خاصی برخوردار است و به نوعی، جوابگوی نیاز انسان به پاره‌ای از مواد مغذی است.
همه‌ی انسان‌ها، به منظور حفظ سلامتی و پیشگیری از سوءتغذیه و بیماری‌های مرتبط با آن، از غذاهای گوناگون استفاده می‌نمایند و هر خانواده‌ای در این زمینه، فرهنگ خاص خود را دارد که این فرهنگ در بیشتر خانواده‌‌ها، از مادران به فرزندان منتقل می‌شود و زنان به عنوان همسر و مادر، در پیدایش فرهنگ صحیح غذایی، نقش مهمی را در جامعه ایفا می‌کنند.
در کشور ما، پشتوانه‌ی فرهنگ غذایی در خانواده‌ها، باورهای غذایی هستند که این باورها، تابع مذهب، شرایط اقتصادی، شرایط اقلیمی و ... می‌باشند؛ به طوری که نوع غذاهای مصرفی در هر شهری ، فرق می‌کند.
متأسفانه، مانند سایر موارد زندگی، در زمینه فرهنگ غذایی هم باورهای نادرست وجود دارد که سینه به سینه منتقل می‌شود و کم کم به عنوان یک اصل در شرایط مختلف پذیرفته می‌شود.
دانستن این نکته حائز اهمیت است که با وجود این که هر ماده‌ی غذایی، ارزش خاص خود را دارد، اگر بی‌رویه و خارج از اندازه‌ی مورد نیاز مصرف شود، می‌تواند مضر واقع شود.
میزان نیاز به آب، کالری، پروتئین، چربی، ویتامین‌ها و املاح در هر انسانی با انسان دیگر فرق می‌کند و تابع سن، جنس، میزان فعالیت، شرایط فیزیولوژیکی و .... می‌باشد.
یکی از عادات نادرستی که در بعضی افراد، در زمینه مصرف مواد غذایی وجود دارد، این است که اگر متوجه شوند که یکی از مواد غذایی، برای پیشگیری یا درمان بیماری خاصی مفید می‌باشد، بدون در نظر گرفتن عوارض جانبی، به مصرف بی‌رویه آن می‌پردازند. به عنوان مثال، افرادی که دچار هایپرتانسیون یا افزایش فشار خون هستند، طالب مواد غذایی هستند که فشار خون آنها را پایین بیاورد. این مسأله در مورد مواد غذایی که کاهش‌دهنده‌ی قند، چربی، اسید اوریک و دیگر پارامترهای خون هستند هم مصداق دارد. گروهی هم با مصرف بیش از حد مواد غذایی، دچار اضافه وزن و چاقی می‌شوند.
باور غلطی که در ذهن بعضی افراد، جهت کاهش وزن وجود دارد، این است که چه مواد غذایی مصرف کنند تا متابولیسم بدنشان افزایش پیدا کند و وزنشان کم شود. در این شکی نیست که مواد غذایی وجود دارند که منجر به افزایش متابولیسم در بدن می‌شوند و یا کاهش‌دهنده‌ی فشار خون، قند، چربی و .... می‌باشند، اما باید توجه داشت که رفع این مشکل یا بیماری فقط از طریق مصرف مواد غذایی، آسان‌ترین و نه مطمئن‌ترین راه برای حل مسأله‌ی آنها می‌باشد و چه بسا پرهیز از مصرف بعضی مواد غذایی در این زمینه، کارسازتر باشد.
به علاوه اگر چاقی و بیماری‌های مرتبط با آن، در اثر دریافت کالری بیش از حد نیاز باشد، بهترین راه مبارزه، ترک عادت پرخوری می‌باشد؛ ولی متأسفانه این افراد می‌خواهند باز از طریق مصرف اقدام به درمان نمایند و در واقع درد را با خود عامل درد، درمان نمایند.
برای استفاده از مواد غذایی جهت درمان، باید چند نکته را مد نظر قرار داد:
1. قبل از هر اقدامی باید از صحت خاصیت آن ماده غذایی جهت رفع مشکل خود اطمینان حاصل نماییم.
2. توجه کنیم چقدر باید از آن ماده غذایی، مصرف نمائیم تا جهت رفع مشکل، مؤثر واقع شود و آیا مصرف آن مقدار ماده غذایی در بدن عوارض خاصی در برنخواهد داشت؟
3. آن مقدار ماده غذایی، چه اندازه کالری دارد و تا چه اندازه می‌تواند بدن را در معرض اضافه وزن قراردهد؟ (لازم به تذکر است که هر ماده غذایی کالری خاصی در بدن تولید می‌کند و حتی اگر مواد غذایی کم کالری، به صورت افراطی مورد مصرف قرار گیرند، می‌توانند بدن را در معرض اضافه وزن قرار دهند.)
4. آیا شخص مصرف‌کننده، از داروی خاصی جهت درمان استفاده می‌کند یا خیر؟ چرا که مصرف هم‌زمان دارو با بعضی مواد غذایی در شرایط خاص، بدن را در معرض خطر بیشتری قرار می‌دهد.
بنابراین استفاده‌ی خودسرانه از مواد غذایی جهت درمان، نمی‌تواند بدون عوارض باشد.
برای بیان واضح‌تر از مثالی استفاده می‌کنم: سویا، یک ماده غذایی می‌باشد که می‌تواند سطح کلسترول و فشار خون را در حد اعتدال نگه دارد و در پیشگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی مؤثر باشد؛ اما مصرف بیش از حد آن، پس از مدتی، می‌تواند بدن را در معرض کم‌خونی
و فقر آهن قرار دهد و این یکی از عوارض مصرف بیش
از حد آن می‌باشد. یا در مورد فردی که از داروهای کاهش‌دهنده‌ی فشار خون استفاده می‌کند، مصرف گریپ‌فروت باید با مشورت پزشک انجام گیرد. همین‌طور مثال‌های فراوان دیگر، در رابطه با فواید و مضرات هر ماده غذایی و تأثیر مواد غذایی روی همدیگر و تداخل اثر غذا و دارو وجود دارند که در این مقوله نمی‌گنجد.
در مقابل افرادی که ترجیح می‌دهند اکثر مشکلات خود را از طریق مصرف مواد غذایی از بین ببرند، افرادی وجود دارند که بدون دلیل قانع‌کننده‌ای از مصرف بعضی مواد غذایی، خودداری می‌کنند.
اجتناب‌پذیری از مصرف مواد غذایی نیز می‌تواند ریشه‌های مختلف داشته باشد. از جمله باورهایی که نسل به نسل منتقل شده، تجربه‌های شخصی و نه علمی، عادت‌های غذایی و ترس از پیدایش چاقی و عوامل مرتبط با آن، نظیر افزایش چربی خون، قند خون و ...
به عنوان مثال، بعضی والدین تنها به دلیل آن که خود دچار افزایش چربی‌های مضر خون هستند، گوشت قرمز را از سبد غذایی خانواده حذف می‌کنند؛ در صورتی که کودکان و نوجوانان برای رشد و تکامل، به گوشت قرمز هم نیاز دارند. مخصوصاً افرادی که مبتلا به کم‌خونی هستند، در درجه‌ی اول با خوردن جگر و سپس با خوردن گوشت قرمز می‌توانند کمبود آهن را در بدنشان جبران نمایند.
متأسفانه، باورهای غذایی نادرست در فرهنگ غذایی ما ریشه دوانده که در این مقاله به ذکر ده باور غلط می‌پردازم.
1. افرادی که می‌خواهند کالری مصرفی خود را کاهش دهند، می‌توانند به جای پلو، ته دیگ مصرف نمایند، چون به دلیل برشته شدن برنج و خشک شدن نشاسته‌ی آن در ته دیگ، از کالری آن کاسته می‌شود. این باور غلط، به دلیل خوش‌مزه بودن ته دیگ بسیار مورد استقبال قرار می‌گیرد، در صورتی که خشک و برشته شدن ته دیگ، باعث کاهش مواد نشاسته‌ای آن نمی‌شود و برخلاف این باور، درصد زیادی از روغن غذا در ته دیگ نفوذ کرده و باعث افزایش چربی و در نهایت افزایش کالری ته دیگ می‌شود.
2. به منظور لاغر شدن، می‌توان میوه را جایگزین یکی از وعده‌های غذایی اصلی نمود. در این مورد، شکی وجود ندارد که میوه‌ها سرشار از فیبر، ویتامین‌ها و املاح معدنی هستند و خواص زیادی دارند. اما باید در نظر داشت که به منظور لاغر شدن باید از کل کالری دریافتی روزانه کم شود. حال آن که میوه‌ها هم دارای کالری هستند و گاهی اوقات مصرف تعداد زیادی میوه، با این تفکر که میوه‌ها کالری زیادی ندارند، به جای یک وعده غذای اصلی، به اندازه‌ی یک وعده غذا و یا حتی بیشتر، کالری به بدن می‌رسانند. پس بهتر است که رژیم لاغری، با در نظر گرفتن اصل رعایت تنوع و تعادل در رژیم غذایی تنظیم شود و روزانه از تمام گروه‌های غذایی مصرف شود.
3. حذف یک وعده غذایی، به لاغر شدن کمک می‌کند.
بعضی افراد، با حذف یک وعده غذایی، سعی در کم کردن وزن خود دارند و معمولاً این وعده غذایی یا صبحانه یا شام می‌باشد. در صورتی که یک رژیم لاغری صحیح، باید طوری تنظیم شود که در آن هر سه وعده غذایی اصلی و میان وعده‌ها وجود داشته باشند تا از افت قندخون جلوگیری شود و شخص احساس گرسنگی نکند.
صبحانه، مهم‌ترین وعده غذایی روزانه می‌باشد که تأمین‌کننده‌ی بخش اعظمی از کالری مورد نیاز روزانه می‌باشد. افرادی که صبحانه را از رژیم غذایی خود حذف می‌کنند، بعد از مدتی دچار افت قند خون می‌شوند و به سراغ مواد غذایی می‌روند که از ارزش غذایی پایینی برخوردارند و صرفاً چاق‌کننده هستند، بی‌آنکه بتوانند حس گرسنگی را ارضاء نمایند. لذا این افراد در فاصله صبح تا ظهر به کرات، از این مواد غذایی به ظاهر کم کالری مصرف می‌کنند و احتمال افزایش وزن، در این افراد بیشتر می‌شود.
4. افرادی که می‌خواهند لاغر شوند، از نان رژیمی استفاده نمایند.
لازم به توضیح است که اکثر افراد فکر می‌کنند که نان‌های رژیمی کالری کمتری نسبت به انواع دیگر نان‌ها دارند، در صورتی که این یک باور اشتباه می‌باشد. منظور از نان رژیمی نانی است که معمولاً فیبر بیشتری نسبت به بقیه نان‌ها دارد و معمولاً از جو تهیه می‌شود و چون بیشتر مواقع این نان به صورت خشک به فروش می‌رسد، مردم تصور می‌کنند که کالری کمی دارد. در صورتی که نان‌های رژیمی هم مانند بقیه نان‌ها از نشاسته تشکیل شده‌اند و هر گرم نشاسته، 4 کیلو کالری، انرژی تولید می‌کند و فرق نان خشک با دیگر نان‌ها در این است که آب کمتری دارد ولی میزان نشاسته‌اش تغییری نمی‌کند. بنابراین در وزن مساوی با دیگر نان‌ها، کالری بیشتری تولید می‌نماید.
ناگفته نماند که مصرف نان جو و انواع نان سبوس‌دار برای افراد مبتلا به دیابت و افرادی که دچار افزایش چربی خون هستند، بر نان معمولی ارجحیت دارد.
5. مصرف نوشابه‌های رژیمی که با قند مصنوعی تهیه شده‌اند، چاق‌کننده نیست.
این نیز یک باور اشتباه می‌باشد. تحقیقات نشان داده که قند موجود در نوشابه‌های رژیمی که آسپارتام نام دارد، منجر به کاهش تولید هورمون سروتونین در بدن می‌شود. هورمون سروتونین یا همان هورمونی که حس شادی را در بدن به وجود می‌آورد منجر به ایجاد حس سیری و کاهش اشتها می‌شود، در نتیجه افرادی که روزانه از نوشابه‌های رژیمی استفاده می‌کنند، با از بین رفتن حس سیری در آنها، اشتهایشان زیاد می‌شود.
همچنین، تحقیقات نشان داده‌اند که مصرف طولانی مدت نوشابه‌های رژیمی، منجر به اختلالات شنوایی، اختلالات بینایی، ابتلا به برخی از سرطان‌ها نظیر: سرطان سینه و پروستات و حتی تومورهای مغزی می‌شود. ایجاد سردردهای میگرنی نیز از دیگر عوارض مصرف این نوشابه‌ها است. یکی دیگر از عوارض مصرف نوشابه‌های رژیمی افزایش افسردگی، در بیماران افسرده است.
6.مصرف کله پاچه و پای مرغ در بهبود شکستگی استخوان و آرتروز مؤثر می‌باشد.
این نیز یک باور نادرست می‌باشد، زیرا هیچ مدرک علمی در این زمینه وجود ندارد، علاوه بر آن، مصرف این مواد، بدن را در معرض خطر افزایش کلسترول و چربی‌های مضر خون قرار می‌دهد.
7. مصرف انواع ترشی به همراه غذاهای پرچربی نظیر کله پاچه، اثر چربی آن را خنثی می‌کند.
در این زمینه هم تاکنون تحقیق معناداری ارائه نشده است. بنابراین خوردن ترشی همراه غذا، نمی‌تواند مانع از جذب چربی آن غذا شود.
8. نوشابه‌، در درمان اسهال، نقش مفیدی دارد.
نکته‌ی حائز اهمیت این است که چون در نوشابه، قند زیادی وجود دارد و از طرفی میزان املاح موجود در آن کم است، در درمان اسهال نقشی ایفا نمی‌کند و حتی ممکن است باعث تشدید آن شود.
9. برای افراد دیابتی، مصرف برنج آبکش شده از کته مناسب‌تر است.
در رابطه با این باور غلط، لازم به توضیح است که اندیس گلایسمی در مواد طبیعی کمتر است و هر چقدر عملیات فرآوری روی ماده‌ی غذایی بیشتر انجام شود، به اندیس گلایسمی افزوده می‌شود. بنابراین با آبکش کردن برنج و ماکارونی و دم کردن آنها، به اندیس گلایسمی افزوده می‌شود. علاوه بر آن، موقع آبکش کردن، میزان زیادی از فیبر و ویتامین‌های گروه B همراه با آب پخت، دور ریخته می‌شوند. به همین علت، برنج آبکش شده، نسبت به برنج کته از ارزش غذایی کمتری برخوردار است.
البته نکته حائز اهمیت در مورد افراد دیابتی این است که تابع رژیم غذایی خاص باشند که توسط کارشناس تغذیه، متناسب با شرایط خودشان محاسبه شده است.
10. عده‌ای بر این باورند که نمک دریایی، خاصیت درمانی دارد و در بهبود فشار خون مؤثر است. همچنین معتقدند که نمک دریا، علاوه بر سدیم و ید، حاوی املاحی نظیر کلسیم و منیزیم می‌باشد و نهایتاً برای بدن مفید است.
لازم به توضیح است، نمک دریایی به نمکی گفته می‌شود که مستقیماً از تبخیر آب دریا به دست می‌آید و چون تصفیه نشده است، دارای ناخالصی‌هایی نظیر سرب، جیوه، شن، ماسه و گچ می‌باشد و دارای میزان کمی ید می‌باشد. علاوه بر آن میزان کلسیم و منیزیمی که در آن است، آن قدر کم می‌باشد که قابل چشم‌پوشی است.
زیاده‌روی در مصرف نمک دریایی هم می‌تواند بدن را در معرض خطر بیماری‌های قلبی- عروقی قرار دهد. همچنین نمک دریایی حاوی آرسنیک می‌باشد که شبه فلزی سمی است و مصرف آن سرطان‌زا است.
بنابراین بهتر است که نمک مصرفی روزانه، از نوع نمک یددار تصفیه شده باشد و چون خلوص این نمک بیشتر است، ید را بهتر و در مدت زمان بیشتری حفظ می‌کند. نکته‌ی حائز اهمیت این است که باید مصرف روزانه نمک را محدود کرد. طبق توصیه سازمان بهداشت جهانی، حداکثر 5 گرم نمک در روز مصرف شود که این مقدار نمک، شامل نمکی که موقع طبخ به غذا اضافه می‌شود هم می‌باشد.
تنوع باورهای نادرست، شاید به اندازه‌ی دریای نامحدود تفکر بشریت باشد که قسمتی از امواج آن در زمینه‌ی تغذیه، به ساحل ذهن انسان ضربه می‌زند و از آن جا که در بیشتر موارد این باورها، مفید واقع نمی‌شوند، بهتر است که با دیدی واقع‌بینانه نسبت به هر موضوع، با تعمق رفتار نماییم.
پس به امید آن که در تمام موارد زندگی، سنگ بنای باورهای ذهنی‌مان از ابتدا درست چیده شود. 

 





	استفاده از مطالب اين سايت تنها با ذكر منبع (بصورت لینک مستقیم) بلامانع است. .Using the materials of this site with mentioning the reference is free این صفحه بطور هوشمند خود را با نمایشگرهای موبایل و تبلت نیز منطبق می‌کند لطفا در صورت اشکال، به مسئولین فنی ما اطلاع دهید