مژده یمینیان
کارشناس تغذیه
بهار 1402
علاوه بر اصول و قوانین
حاکم بر تمام ادیان الهی که بر مبنای یکتاپرستی است، هر مذهب با آداب و رسوم خاصی
عجین شده است که به گونه‌ای آن دین و آیین را از دیگر ادیان متمایز می‌کند. یکی از
رسوم زیبایی که جزء لاینفک فرهنگ یهود می‌باشد، قوانین و آداب غذا خوردن است که در
مناسبت‌ها و اعیاد مختلف با توجه به علت وقوع آنها متفاوت می‌باشد. فرهنگ غذایی
یهودیان در اعیاد مختلف نظیر عید پسح[1]، شاووعوت[2]، روش هشانا[3] و ... فرق
می‌کند، گویا هر ماده‌ی غذایی که در این اعیاد تناول می‌شود، به گونه‌ای یادآور
وقایع تلخ و شیرینی است که در مسیر زندگی اجدادمان قرار گرفته، تا با یادآوری آن
حوادث، از نسلی به نسل دیگر و سینه به سینه یاد آن وقایع را در اذهان فرزندان یهودی
برای همیشه ابدی سازد.
یکی از اعیاد بسیار مهم یهودیان، عید پسح یا عید فطیر می‌باشد که در پانزدهم ماه
عبری نیسان[4] در فصل بهار واقع شده است.
این عید، عید آزادی است. موعد رهایی است و به پایان رسیدن یوغ بندگی. زمان چیرگی
خیر است و وداع با شر به لطف ده ضربت الهی.
گسستگی امواج دریا است و گذر از تاریکی به سمت نور و روشنایی.
غایت ظلم و نابودی اهریمن است و شکوفایی ایمان و امید به زندگانی.
ایام عید پسح که هشت روز می‌باشد، با تشریفات خاصی همراه است. تشریفاتی که همه
یهودیان ملزم به رعایت آنها می‌باشند. در دو شب اول عید پسح، مواد غذایی مصرف
می‌شوند که نمادی از زندگی پر از رنج و سختی یهودیان در زمان حکومت فرعون است.
از جمله مواد غذایی مصرفی در دو شب اول عید پسح که برای آنها براخا (دعای شکرگزاری)
خوانده می‌شود، مَصا (نان فطیر)، کرفس، کاهو، سبزی تلخ، دست کباب شده‌ی گوسفند، تخم
مرغ و غذایی ترکیبی به نام «حَلِق» (حروست) است.
رسم است که در این دو شب همه‌ی افراد خانواده دور یک میز جمع می‌شوند و فرد بزرگتر
خانواده یا بزرگ مجلس، به گفتن براخا برای این مواد غذایی می‌پردازد و کتاب هگادا
[5] یا داستان وقایع خروج از مصر، برای یادآوری معجزاتی که خداوند به دست حضرت موسی
برای بنی اسرائیل انجام داد، با صدای بلند خوانده می‌شود تا نسل به نسل به آن گوش
فرا دهند و هرگز معجزات الهی را فراموش نکنند.
«عید فطیر را رعایت کنید، زیرا در خود همین روز، جمعیت (توحیدی) شما را از سرزمین
مصر بیرون آوردم. پس این روز را نسل اندر نسل رعایت کنید. این قانون ابدی است.[6]»
در این مراسم در ابتدا دعای یایین (یا آب انگور) خوانده می‌شود: «متبارک هستی تو ای
خداوند خالق ما و پادشاه عالم که میوه‌ی تاک را آفریدی».
و پس از دعای یایین، به نوبت برای هرکدام از مواد غذایی نمادین دعایی خوانده و توسط
همه‌ی افراد خانواده تناول می‌شود.
یکی از مواردی که در شب اول عید پسح مورد مصرف قرار می‌گیرد، کرفس است که معمولا پس
از خواندن دعای مخصوص، در شرایطی که به مقداری سرکه یا آب نمک آغشته شده است، توسط
همه‌ی حضار به مقدار مشخصی خورده می‌شود. کرفس نمادی از امید و تجدید حیات و آب نمک
برای نشان دادن اشک‌های یهودیان در زمان بردگی است.
«متبارک هستی تو ای خداوند خالق ما، پادشاه عالم که محصول زمینی را آفریدی».
ماده‌ی دیگری که در دو شب اول عید پسح برای آن دعا خوانده می‌شود کاهو است که به
همراه سرکه و یا حلق خورده می‌شود. مصرف کاهو و سبزی تلخ نظیر کاسنی یا گشنیز به
نشانه‌ی تلخی ایام بردگی و زجری است که یهودیان در آن زمان متحمل شدند.
«متبارک هستی تو ای خدا، خالق ما، پادشاه عالم که ما را با فرامین خود تقدیس نمودی
و به ما درباره خوردن سبزی تلخ دستور دادی».
حَلِق (حَروسِت)[7] یک ترکیب غذایی خوشمزه است که هر خانواده یهودی صرفا به منظور
برگزاری مراسم شب عید و مصرف آن در ایام عید تهیه می‌کند. حلق ترکیبی از مغزهای
گیاهی نظیر بادام، پسته، فندق، گردو به همراه کشمش و خرما و آب انار است و بنا بر
سلیقه‌ی شخصی به آن موز، سیب، کنجد و ... اضافه می‌شود.
طرز تهیه حلق به این صورت است که ابتدا مغزهای گیاهی به همراه میوه‌های مورد نظر
چرخ می‌شوند و سپس به آن آب انار و ادویه‌هایی نظیر فلفل، دارچین، میخک و زنجبیل
اضافه می‌شود. اضافه نمودن انواع ادویه برای طعم بخشیدن به حلق، بر اساس سلیقه‌های
شخصی متفاوت است. در مراسم حلق یک مرتبه همراه با نان فطیر و مرتبه‌ی دوم همراه با
نان فطیر و کاهو خورده می‌شود. شکل حلق شبیه به گِل می‌باشد و نمادی از گِل و خشتی
است که با دستور فرعون توسط یهودیان آماده می‌شد. مصرف حلق برای یادآوری کارهای
سختی است که در آن زمان یهودیان همراه با شکنجه به دستور فرعون انجام می‌دادند.
نان فطیر یا مَصا[8]، یک نان ورنیامده تخت و خشک می‌باشد که از آرد و آب تهیه
می‌شود. طرز تهیه نان فطیر به این صورت است که باید قبل از زمانی که خمیر آن فرصتی
برای تخمیر و ورآمدن داشته باشد، آماده شود. حداقل زمان برای ورآمدن خمیر، حدود 18
دقیقه است، بنابراین از زمان مخلوط شدن آب و آرد تا زمان پخت مصا، نباید بیش از 18
دقیقه طول بکشد.
در زمان خروج بنی اسرائیل از مصر، یهودیان فرصتی برای ورآمدن خمیرشان نداشتند.
بنابراین نان را با عجله درست کردند، به همین علت بعد از گذشت قرن‌ها هر سال
یهودیان در تمام نقاط جهان در زمان موعد پسح برای یادآوری و به پاس معجزاتی که
خداوند در زمان سلطنت فرعون برای اجدادشان انجام داد، نان فطیر را در تمام ایام
عید، جایگزین نا‌های معمولی می‌کنند و هیچ یهودی مجاز به مصرف نانی غیر از نان فطیر
نیست.
«هفت روز خمیر مایه در خانه‌های شما وجود نداشته باشد[9]»
مصرف این نان به یهودیان یادآوری می‌کند که همیشه متواضع باشند و هرگز دوران سخت
بردگی و زندگی فقیرانه‌ی خود را به دست فراموشی نسپارند.
«این نان فقیرانه‌ای است که پدران ما در کشور مصر، هنگامی که برای مصریان بیگاری
نموده و به گل کاری و خشت‌زنی مشغول بودند، می‌خوردند[10]»
دست کباب شده‌ی گوسفند نیز یکی دیگر از مواد غذایی است که در دو شب اول عید پسح به
نشانه خروج از مصر با بازوی برافراشته روی میز قرار می‌گیرد.
«ما در کشور مصر غلامان فرعون بودیم و خداوند خالق ما با قدرت قوی و بازوی افراشته،
ما را از آنجا خارج نمود و اگر خداوند مقدس و متبارک، اجداد ما را از مصر خارج
نمی‌کرد، هنوز خود ما و فرزندان و اعقاب ما در مصر، برده‌ی فرعون بودند[11].»
دست کباب شده‌ی گوسفند، نمادی از گوشت قربانی پسح می‌باشد که اجداد بنی‌اسرائیل در
زمان معبد بیت‌المقدس در شب اول پسح برای یادآوری رحم و شفقت خداوند مبنی بر کشتن
فرزندهای اولزاد مصری‌ها و زنده نگه داشتن فرزندان نخست‌زاد بنی‌اسرائیل می‌خوردند.
پس از صرف شام هم رسم است که تخم مرغ‌های پخته شده که نمادی از استقامت و پختگی
می‌باشد، خورده شود.
رسوم و قوانین خاصی که مربوط به عید پسح است، فقط برای دو شب اول عید نمی‌باشد،
بلکه یهودیان موظف به رعایت قوانین مصرف مواد غذایی در تمام روزهای عید می‌باشند.
یهودیان باید در تمام ایام عید پسح، به جای نان معمولی، نان فطیر یا مصا مصرف کنند
و از مصرف مواد غذایی «حامِص» خودداری کنند. منظور از حامص، خمیر ورآمده‌ی گندم یا
جو می‌باشد، بنابراین هرگونه مواد غذایی حاوی خمیر ورآمده گندم یا جو، حامص محسوب
می‌شود. به همین منظور یهودیان در طی ایام عید پسح غذاهایی را مصرف می‌کنند که تا
حد امکان توسط خودشان تهیه شده باشد، به عنوان مثال با آرد برنج، شیرینی و کیک
می‌پزند. از جمله شیرینی‌هایی که برای ایام عید پسح توسط بانوان تهیه می‌شود،
می‌توان به بادام سوخته، شیرینی کنجدی، شیرینی نارگیلی، شیرینی گردویی، لوز نارگیلی
و شیرینی توت اشاره کرد. معمولا یهودیان برای ایام عید پسح، آجیل را به صورت خام
خریداری کرده و پس از شستشو در خانه بو می‌دهند که طعم بسیار خوشایندی دارد و
مهمانان هنگام دید و بازدید با محصولاتی پذیرایی می‌شوند که حاصل هنر و سلیقه
بانوان یهودی ایرانی می‌باشد.
نگاهی به تغذیه‌ی یهودیان در ایام عید پسح
چون عید پسح در فصل بهار و معمولا در ایامی نزدیک به ایام عید نوروز، عید باستانی
ایرانیان واقع شده است و گاهی اوقات هم مصادف با ایام عید نوروز می‌باشد، سنت دید و
بازدید در ایام پسح به مانند ایام نوروز در فرهنگ یهودیان ایرانی وجود دارد؛ و چون
هر دید و بازدید همراه با پذیرایی می‌باشد، در این ایام که معمولا همراه با تعطیلات
و کاهش تحرک و فعالیت‌های روزانه می‌باشد، توجه به میزان کالری دریافتی روزانه،
امری ضروری است و برای جلوگیری از افزایش وزن باید از افراط در مصرف آجیل، شیرینی،
میوه و حلق خودداری شود. از طرفی چون نان مصرفی در این ایام، نان فطیر می‌باشد که
نانی تخت و خشک است، معمولا برای دسترسی به حالت سیری، به مقدار بیشتری نسبت به
نان‌های معمولی مورد مصرف قرار می‌گیرد. در نظر داشته باشید، چون مصا آب کمتری
دارد، در مقایسه با نان‌های معمولی، در وزن مساوی، کالری بیشتری دارد، به صورتی که
انرژی موجود در 30 گرم نان معمولی، حدود 80 کالری و انرژی موجود در 30 گرم مصا،
حدود 112 کالری می‌باشد. لذا باید دقت کنید که در مصرف مصا افراط نشود.
نکات قابل توجه در رابطه با مصرف مصا
هر سروینگ مصا طبق نظر USDA[12]، وزارت کشاورزی ایالات متحده، حدود 28 گرم، دارای
110 کالری، 24 گرم کربوهیدرات، 3 گرم پروتئین و 0.4 گرم آهن می‌باشد. مصا فاقد
سدیم، چربی و اسیدهای چرب اشباع و فیبر می‌باشد، البته گروهی از کارخانه‌ها، هنگام
تهیه مصا به آن سبوس اضافه می‌کنند به گونه‌ای که هر سروینگ مصا شامل 7 گرم فیبر
می‌باشد. میزان آهن موجود در مصا نسبت به میزان نیاز روزانه نسبت به آهن، کم
می‌باشد. هنگام تهیه مصا از مخمرهای شیمیایی استفاده نمی‌شود. بنابراین برای افرادی
که نسبت به مخمر تحمل ندارند، مناسب می‌باشد و چون فاقد نمک و قند و چربی می‌باشد،
برای بیماران قلبی، عروقی مناسب می‌باشد، اما نباید در مصرف آن افراط شود. توجه
داشته باشید که مصا مخصوصا نوع بدون سبوس آن، اندیس گلایسمی[13] بالایی دارد و
مقدار مصرفی آن باید برای بیماران دیابتی محاسبه شود. همچنین مصرف مصا برای افرادی
که نسبت به گندم آلرژی دارند یا از عدم تحمل نسبت به گلوتن[14] رنج می‌برند، ایجاد
مشکل می‌کند.
مصرف مصا به خاطر تراکم زیاد کربوهیدرات، می‌تواند در بعضی از افراد باعث ایجاد
احساس ناخوشی و گرفتگی عضلات و ایجاد نفخ و گاز در معده شود. همچنین در بیماران
مبتلا به رفلاکس[15] می‌تواند باعث تشدید ناراحتی شود.
در بیشتر افراد، مصرف مصا باعث ایجاد حالت یبوست می‌شود که افزایش مصرف آب در این
زمینه می‌تواند بسیار کمک‌کننده باشد. افرادی که در ایام عید پسح از یبوست رنج
می‌برند، باید به اندازه کافی در این ایام میوه و سبزی مصرف کنند. البته مصرف مصا
در بعضی از افراد هم باعث ایجاد حالت اسهال می‌شود که این افراد باید مصرف برنج و
سیب زمینی را جایگزین مصرف مصا نمایند. n
منابع:
1. تورات – شموت
2. هگادا شل پسح
3. Matza Nutrition facts and Health Benefits by Leoni Jenser, Ace –
updated on September 14,2022
4. Miriam sear then cookware.com
5. cooklist.com
6. verywellfit.com
7. latimimes.com
8. nassimnutrition.com
[1] PASSOVER
[2] SHAVUOT
[3] ROSH HASHANAH
[4] NISAN
[5] HAGGADAH (در عبری به معنای تعریف کردن)
[6] تورات، شموت (خروج)، فصل دوازدهم، آیه 7.
[7] charoset
[8] MATZAH OR MAZZAH OR MATZO
[9] تورات، شموت (خروج) فصل دوازدهم، آیه 19
[10] نقل از متن هگادا شل پسح
[11] نقل از متن هگادا شل پسح
[12] UNITED SATATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE
[13] شاخص قندخونی
[14] GLUTEN
[15] REFLUX
